Giá cost là gì? Các cách tính cost món ăn hiệu quả

Trong năm 2024, ngành F&B tại Việt Nam đã trải qua một giai đoạn đầy biến động. Theo báo cáo từ iPOS.vn, trong 6 tháng đầu năm, có ít nhất 30.000 cửa hàng trên toàn quốc đã phải đóng cửa, chiếm khoảng 3,9% tổng số. Ngoài các nguyên nhân về việc thay đổi hành vi tiêu dùng, sự cạnh tranh khốc liệt thì cách tính giá cost món ăn chưa chính xác cũng ảnh hưởng đến kế hoạch kinh doanh. Do đó, hãy cùng Kamereo tìm hiểu công thức chi tiết trong bài viết sau đây nhé!

🍴 Bài viết thuộc series KINH NGHIỆM KINH DOANH NHÀ HÀNG

Đây là loạt bài viết cung cấp thông tin chi tiết về quá trình khởi nghiệp từ A đến Z trong lĩnh vực nhà hàng.

Giá cost là gì?

Giá cost hay còn được biết đến kaf Food cost hoặc Drink cost. Đây là mức chi phí cấu thành nên giá bán của từng món ăn, thức uống tại nhà hàng, quán cà phê. Khoản chi phí này không chỉ bao gồm giá nguyên liệu mà còn tính đến dụng cụ, chi phí marketing, nhân công cùng nhiều yếu tố khác.

Vì vậy, trong quá trình vận hành quán, chủ quán cần thường xuyên tính toán và điều chỉnh giá bán dựa trên giá cost tại từng thời điểm nhằm tối ưu lợi nhuận cho cơ sở kinh doanh.

Việc xác định đúng giá cost mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho hoạt động kinh doanh, bao gồm:

Kiểm soát chặt chẽ chi phí nhập nguyên liệu như thực phẩm, gia vị, trà, cà phê, đường, sữa,…
Định giá bán món ăn, thức uống hợp lý, phù hợp với mặt bằng thị trường và đối thủ cạnh tranh.
Là cơ sở để thiết kế các chương trình khuyến mãi, ưu đãi nhằm thu hút khách hàng hiệu quả.
Giúp chủ động quản lý chi phí, phân bổ nguồn vốn hợp lý và đảm bảo dòng tiền kinh doanh ổn định.
Hỗ trợ chủ quán theo dõi chính xác tình hình doanh thu, lợi nhuận và hiệu quả hoạt động của quán.

*Cost là tất cả chi phí cấu thành nên món ăn*

Chi phí cần quan tâm khi tính cost sản phẩm

Khi xây dựng giá cost cho sản phẩm, chủ quán cần cân nhắc toàn bộ các loại chi phí sau:

Chi phí cố định: Bao gồm tiền thuê mặt bằng, chi phí đầu tư thiết bị, dụng cụ, phần mềm quản lý.
Chi phí trực tiếp: Là những chi phí liên quan trực tiếp đến việc tạo ra sản phẩm như nguyên liệu, gia vị, cốc ly nhựa, đũa thìa,… đồng thời bao gồm cả chi phí cho hàng tồn kho hoặc hao hụt, hư hỏng.
Chi phí nhân công: Tiền lương, thưởng cho đội ngũ nhân viên bếp, pha chế, phục vụ, thu ngân và vệ sinh.
Chi phí dịch vụ: Các khoản chi cho hoạt động quảng cáo, marketing, tổ chức sự kiện và xây dựng thương hiệu.
Chi phí phát sinh: Bao gồm chi phí khấu hao tài sản, tiền điện nước, phí thủ tục pháp lý và chi phí bán hàng.
Biến phí: Những chi phí thay đổi theo mùa, ví dụ như giá nguyên liệu tăng cao vào thời điểm trái vụ. Với các món sinh tố, khi giá trái cây tăng, chủ quán cần điều chỉnh giá bán phù hợp để đảm bảo lợi nhuận.

*6 nhóm chi phí chính cần quan tâm khi tính giá cost*

Công thức tính Food cost chuẩn nhất

Phương pháp định giá dựa trên đối thủ cạnh tranh

Tính cost dựa trên đối thủ cạnh tranh là một cách định giá đơn giản, được nhiều chủ quán áp dụng. Lợi thế của cách này là không mất quá nhiều thời gian vào việc tính toán chi tiết. Hơn nữa, bằng cách theo dõi mặt bằng giá của các doanh nghiệp F&B trong khu vực, bạn có thể xây dựng chiến lược cạnh tranh phù hợp.

Tuy nhiên, bạn cần lưu ý không nên đặt giá bán quá thấp so với các đối thủ cho những sản phẩm tương đương. Việc này có thể gây khó khăn trong việc cân đối các khoản chi phí khác như: marketing, chăm sóc khách hàng hay vận hành mô hình một cách bền vững.

*Tính cost món ăn dựa trên đối thủ cạnh tranh*

Định giá theo chi phí và lợi nhuận

Một phương pháp tối ưu hơn để tính cost món ăn là dựa trên chi phí và lợi nhuận thực tế của cơ sở kinh doanh. Theo đó, bạn có thể áp dụng công thức sau:

P = C + (I + V)/m + X

Trong đó:

P: Giá bán trên menu
C: Chi phí giá vốn cho một sản phẩm
I: Tổng chi phí quản lý, vận hành và marketing hàng tháng
V: Khoản chi để thu hồi vốn đầu tư ban đầu và bù đắp chi phí cơ hội hoặc lãi vay ngân hàng
X: Mức lợi nhuận kỳ vọng trên mỗi sản phẩm
m: Sản lượng dự kiến tiêu thụ trong một tháng (số sản phẩm bán ra). m càng cao thì chi phí cố định phân bổ trên mỗi sản phẩm càng thấp, từ đó tăng lợi nhuận.

Chi phí V được tính theo công thức:

V = (v + a × n × v) / n

Trong đó:

v: Vốn đầu tư ban đầu
a: Lãi suất vay ngân hàng hoặc lãi suất kỳ vọng (%/tháng)
n: Số tháng kỳ vọng để hoàn vốn (có thể dựa theo thời hạn hợp đồng thuê mặt bằng)

*Công thức tính giá cost dựa trên chi phí và lợi nhuận*

Ví dụ: Giả sử bạn muốn tính giá cho một ly cà phê đen với các thông số sau:

C = 4.500đ (chi phí nguyên vật liệu)
I = 18.000.000đ/tháng (chi phí quản lý, vận hành, marketing)
v = 100.000.000đ (tổng vốn đầu tư ban đầu)
a = 0.015 (tương đương 1.5% lãi suất/tháng)
n = 12 tháng (kỳ vọng hoàn vốn sau 1 năm)
m = 2.100 ly/tháng (dự kiến sản lượng bán hàng)
X = 0 (chưa đặt mục tiêu lợi nhuận do quán mới mở, chưa có lợi thế cạnh tranh)

=> Áp dụng công thức: V = (100.000.000 + 0.015 × 12 × 100.000.000) / 12 = 108.000.000 / 12 = 9.000.000đ/tháng. P = 4.500 + (18.000.000 + 9.000.000) / 2.100 + 0 = 4.500 + 12.857 ≈ 17.357 đồng.

Tùy vào chiến lược định giá và mong muốn làm tròn, bạn có thể đưa mức giá menu là 17.000 hoặc 18.000 đồng.

Lưu ý khi tính giá cost món ăn

Để có thể tính giá cost chính xác nhất, bạn cần lưu ý một số vấn đề sau:

Trước khi định giá, bạn cần liệt kê và tính toán tất cả các chi phí liên quan đến món ăn.
Có nhiều cách để tính giá cost món ăn khác nhau. Do đó, bạn cần lựa chọn phương pháp phù hợp để hạn chế sai sót và có kết quả gần đúng nhất.
Đặt giá thấp hơn nhiều so với đối thủ có thể thu hút khách hàng ban đầu, nhưng dễ gây áp lực lên lợi nhuận và chất lượng dịch vụ. Hãy cân nhắc kỹ lưỡng để đảm bảo bền vững trong kinh doanh.
Khi triển khai các chương trình giảm giá, voucher, cần đảm bảo rằng giá cost đã tính đến các chi phí này để tránh ảnh hưởng đến lợi nhuận.
Giá nguyên liệu và chi phí vận hành có thể thay đổi theo thời gian. Vì vậy, bạn cần thường xuyên rà soát và điều chỉnh giá cost để đảm bảo lợi nhuận và cạnh tranh hiệu quả.

*Những lưu ý giúp việc tính giá cost món ăn hiệu quả hơn*

Lời kết

Việc nắm vững cách tính cost món ăn giúp bạn kiểm soát chi phí hiệu quả. Đồng thời, đây còn là nền tảng để xây dựng chiến lược giá hợp lý, nâng cao lợi nhuận và phát triển kinh doanh bền vững. Đừng quên thường xuyên rà soát lại các khoản chi, điều chỉnh định giá theo thị trường và tối ưu quy trình vận hành để quán ăn hay nhà hàng của bạn luôn hoạt động hiệu quả. Hãy theo dõi Kinh nghiệm kinh doanh F&B và đúc kết thêm nhiều kiến thức quan trọng nhé!

Xem thêm:

📖 Nguồn tham khảo:

Calculating Food Cost — The Culinary Pro. (n.d.). The Culinary Pro. Retrieved April 1, 2025, from https://www.theculinarypro.com/calculating-food-cost

iPOS.vn và Nestlé Professional công bố Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2024 – iPOS. (2025). iPOS. https://ipos.vn/bao-cao-nganh-fnb-2024/

The BC Cook Articulation Committee. (2015). Monthly Food Costs. https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/chapter/monthly-food-costs/

0/5 - (0 vote)

Chia sẻ bài viết